“酒醒不见牛腊巴啊！”

一句感叹，道尽柳城牛腊巴令人魂牵梦萦的滋味。

相传元和年间，唐代著名学者柳宗元被贬到柳州做刺使时，途经现今的太平地段，落脚客栈时吃到了当地人自酿的美酒与祖传秘制的牛腊巴。第二天酒醒后，看到桌上的美酒与牛腊巴已一扫而光怅然若失，长叹“酒醒不见牛腊巴啊！”后来，这句带着酒香与肉香的遗憾，便悄然刻进柳城人的味觉记忆。

2018年，“柳城牛腊巴制作技艺”入选第七批自治区级非物质文化遗产名录。如今，在寨隆镇，一位名叫兰舒平的柳城妹，正用一盆炭火、一片匠心，将这份穿越时空的味觉，重新焐热在当代人的舌尖。

兰舒平与牛腊巴的缘分，始于对传统味道的执念。

“最早是跟朋友聚餐吃到她做的牛腊巴，那股香能挂在嘴里半天，所以就想学做。”2018年，她拜师学艺，从家庭小厨房起步，把牛腊巴一路做到如今拥有标准化厂房的食品加工厂。

从鲜牛肉到一片合格的牛腊巴，需要历经两天、十余道工序。第一天切肉、腌制、烤制，经过一晚上的腊制，第二天改刀、炒制，然后调味、晾冷，再包装......兰舒平始终坚守“还原古法味道”的准则，从原料到成品，每一步都恪守传统。

“吃草长大的牛，纤维粗、肉味足，闻起来是有奶香味的，冰冻的牛肉再新鲜也不碰。”她捏起两片肉晃了晃：“你看这纹路，顺着切才会烤得‘起丝’，一斤鲜牛肉最后就出三两成品。”制作牛腊巴，选肉是第一道“考题”，兰舒平只选用本地优质黄牛后腿肉。

牛肉切好便进入腌制环节。兰舒平将肉裹进20余种香料里，姜块、八角等混着高度白酒的香气一瞬间钻进鼻腔。“至少腌制一个半钟，一定要给香料‘钻’进纤维里，那样味道才会‘飘’起来。”在兰舒平的翻搅之间，香气已悄然苏醒。

话语间，腌制好的牛肉片被一块块整齐码放到刷了油的网状烤盘上，然后一盘盘送进烤箱。层层叠叠的烤箱里，放置在最底处的三个炭盆烧得红火，炭火将她的脸庞映得微红。

“烤制牛肉全部用木炭，是为了还原古代先辈瓦缸烤肉的智慧。当炭火的热力在烤箱内空缓缓渗透，既锁住肉汁，又赋予牛肉独特的烟火香气，这是电烤工艺无法复制的古法味道。”兰舒平对火候与时间充满敬畏。她说，烤制过程还要翻两三次，不能太硬，也不能太软。硬了嚼不动，软了又没那个嚼头。

烘烤出炉的牛肉片冷却后，还要用油“过一道”，为的就是在控制油温的过程中放入芝麻、辣椒，激发牛肉干最后一重风味。“出锅后的牛腊巴是酱红色的，咬一口，先是香料的香，接着是牛肉的甜，吃进嘴巴里面是蓬松起丝的，吞下去嘴里还留着炭火气，越嚼越香。”

如今，兰舒平创办的柳城县寨隆镇厚德食品加工厂每天都要加工几百甚至上千斤新鲜牛肉。凭借坚守古法的初心，她于2022年底创立了“融江村”品牌，不仅销售牛腊巴，还将猪肉条、鸭舌头等柳城风味送往柳州、南宁、北海，乃至更远的地方。

从唐代客栈的秘制佳肴，到今天的非遗美食；从家庭作坊的手工制作，到标准化生产的产业升级……兰舒平用一把炭火烤，烤制出来的不仅是牛肉，更是一份穿越时空的味觉坚守。

牛腊巴，作为“柳城县十大金牌名小吃”，守护了先辈智慧的美味，成为柳城对外展示美食文化底蕴的一张名片。

图文来源：中共柳城县委宣传部    柳城县融媒体中心