2020年我国奶酪行业市场规模达到88.43亿元，较2019年同比增长22.72%；2021年，全国奶酪零售市场规模增长至122.7亿元，同比增长33.70%……这些都彰显着奶酪产品市场前景的觉醒，再制干酪和干酪食品安全最新标准的发布就是在这一背景下进行的。下面主要从术语和定义、感官要求、重要指标等方面介绍GB 251922022《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》相比于GB 251922010《食品安全国家标准再制干酪》的变化。

一、术语和定义
　　GB 25192-2010中对再制干酪的定义为：以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。
　　GB 25192-2022中对再制干酪的定义则为：以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。对干酪制品的定义为：以干酪（比例15%～50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。
　　1.删除了乳化盐的描述。根据行业调研情况及国内法规标准的梳理情况，国际国内对乳化盐均没有明确的定义和标准，行业在使用过程中也难以按照统一标准执行操作。因此本次标准修订过程中删除了原定义中关于“乳化盐”的规定。
　　2.增加了干燥工艺描述。经行业调研发现，目前市场上已经有再制干酪粉状产品，为满足行业发展需要，将原定义中有关原料及工艺制品的表述变更为“添加其他原料，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品”，以满足粉状再制干酪产品的生产和管理需求。
　　3.调整了原料描述。根据行业调研情况及对国内外法规标准的梳理，国际国内对普通食品均无辅料定义和标准，同时为了与其他食品安全标准保持一致，本次标准修订过程中删除了辅料的描述，改为“添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂”。
　　4.调整了再制干酪类产品分类。调研显示，我国再制干酪市场中，有近三分之一的产品中干酪使用比例在15%~50%之间，干酪比例50%以上的产品基本在餐饮业使用。目前再制干酪市场上主要有片状、棒装、涂抹型、耐温、马苏等类型，不同类型产品的干酪含量差异较大，片状、耐温、马苏等奶酪质地较硬，水分含量较低，干酪添加量含量相对较高，一般在20%~30%左右；奶油奶酪比例高，但营养价值较低。为保障行业稳定过渡，新标准引入了“干酪制品”这一分类，即将干酪使用比例在15%~50%之间的产品归类为“干酪制品”，修订后标准按照干酪原料含量是否大于50%区分“再制干酪”和“干酪制品”，引导行业正确划分产品类别，逐步提升产品品质。

二、感官要求
　　新修订标准结合产品实际情况，调整了对感官要求的描述用语。根据行业调研情况，目前再制干酪除半固态、液态等，还有粉状产品。因此本次标准修订在感官指标中增加了对粉状产品的说明。

三、理化指标
　　原标准中对理化指标的规定主要参考CAC（国际食品法典委员会）标准（已于2010年废止）。CAC标准列入该指标主要用于不同产品类型的声称，例如高脂、全脂、中脂、脱脂、部分脱脂产品。
　　CAC标准中的脂肪和最小干物质含量的逻辑关系并非一一对应，且并非安全性指标或强制性指标。现行食品安全国家标准中对于脂肪的声称已经纳入GB 28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》管理，包括含量声称和比较声称，但与原标准中的脂肪含量指标也不匹配。

四、微生物限量
　　菌落总数、霉菌和酵母计数属于典型的指示性微生物指标，并不属于食品安全指标。目前，国际上主要发达国家和地区均未对指示性微生物指标作出强制性规定，多纳入生产过程的控制管理，用于指导良好生产规范的实施。从食品安全国家标准体系的发展趋势来看，致病菌指标统一到GB 29921管理，而指示性微生物指标则根据产品工艺特性、监管需求等因素进行适当取舍和调整。GB 12693《食品安全国家标准乳制品良好生产规范》中对再制干酪生产过程中霉菌、酵母及菌落总数等都有严格的控制。
　　我国当下的奶酪市场情况是，为了保证产品合格，再制干酪生产企业普遍采用提高杀菌温度、延长杀菌时间的加工方式，不少企业采用超高温灭菌进行加工。过度杀菌会破坏奶酪风味，增加能耗和生产成本，削弱产品的市场竞争力。此外，为了保证货架期品质，国内企业普遍会在产品中以高限加入防腐剂，这些防腐剂并非必须，还会对产品口感产生影响。
　　从再制干酪和干酪制品特性来看，不同产品特性差异较大，如马苏碎类再制干酪产品不能采用过高温度加热，只能经75℃~85℃杀菌。温度过高会降低产品的拉丝性能，甚至产生焦糊味，降低产品特性，影响使用性能。而且再制干酪产品为冷链运输产品，冷链环境可以有效抑制微生物。
　　基于上述原因分析，并在调研数据的基础上，新标准删除酵母菌的限量要求，并将菌落总数的限值由之前的n=5，c=2，m=100，M= 1000调整为n=5，c=2，m=1000，M=10000。

五、其他
　　为便于消费者认知和选购再制干酪及干酪制品，新标准提出产品标签应明确标识干酪使用比例。增加“再制干酪，也可称为‘再制奶酪’；干酪制品，也可称为‘奶酪制品’”的表述。为保证冷链要求，应标识运输和贮存温度，指导产品运输过程及消费者购买后合理存放，保证食品安全